Ingrédients
1 Yaourt Nature YAOS de Nestlé
250 g de Beurre gastronomique doux Président
1 Chapon
50 g de truffe blanche
15 fanes de carottes
4 oranges
4 citrons verts
1 chou vert
100 g de miel
1 litre de bouillon de volaille
250 g de sucre
50 cl d' eau
20 g de sel
poivre
huile d'olive
1 boîte de marrons
Préparation
Etape 1
La veille : Frottez le chapon avec 15 g sel puis enduisez-le de 200 g de beurre mou entièrement. Disposez-le au frais.
Etape 2
À l’aide d’un couteau, épluchez les oranges et les citrons verts et prélevez les suprêmes au dessus d’un saladier. Réservez le jus récupéré et les suprêmes au frais.
Etape 3
Grattez les peaux des agrumes avec une cuillère pour ôter le maximum d’albedo (partie blanche) (voir photo 4) - puis émincez-les très finement.
Etape 4
Blanchissez les peaux d’agrumes : Disposez les peaux d’agrumes dans un grand volume d’eau froide et portez à ébullition pendant une minute. Egouttez et rincez à l’eau glacée. Renouvelez cette opération 2 fois.
Etape 5
Faites fondre 250g de sucre dans un litre d’eau, ajoutez les peaux d’agrumes et laissez cuire à feu doux les peaux d’agrumes pendant 1h. Egouttez et réservez au frais.
Etape 6
Épluchez les carottes fanes en gardant environ 2 à 3 cm de tiges, puis faites-les cuire dans de l’eau bouillante salée pendant 15 à 20 min en prenant soin de les garder fermes. Égouttez et réservez au frais.
Etape 7
Épluchez le chou. Décôtez les 8 plus belles feuilles et blanchissez-les une minute dans de l’eau bouillante puis plongez-les immédiatement dans de l’eau glacée. Réservez-les au frais.
Etape 8
Émincez le reste du chou et faites-le cuire dans l’huile d’olive pendant 15 à 20 min avec du sel. Poivrez en fin de cuisson.
Etape 9
Réservez 8 beaux marrons et émincez le reste. Incorporez-les au chou émincé.
Etape 10
Coupez et réservez 8 petites fines tranches de truffes blanches dans une boite étanche au frais. Émincez le reste et intégrez au mélange chou-marrons refroidi. Réservez au frais dans un récipient hermétique.
Etape 11
Le jour même : Confectionnez les bonbons : Étalez les feuilles de chou sur du film alimentaire , et garnissez-les avec l’appareil chou-marrons-truffes et une noisette de beurre au milieu. Refermez pour former un "bonbon".
Etape 12
Faites cuire le chapon au four (départ à froid) la poitrine vers le haut en augmentant la température de 50° toutes les 10 min jusqu’à 170°. Au bout de 40 min environ, retournez le chapon, et poursuivez la cuisson en arrosant régulièrement pendant 40 min selon le poids de votre chapon (comptez 40 min de cuisson par kg). Retournez à nouveau le chapon 15 min avant la fin de la cuisson et baissez à 150°.
Etape 13
Faites sauter la julienne d’agrumes confits avec 30 g de beurre dans une sauteuse. Ajoutez le miel et remuez pendant 2 min et ajoutez les suprêmes d’agrumes et le jus. Laissez cuire à feu doux pendant 3 à 4 min puis mouillez avec le fond de volaille et laissez réduire de moitié à feu moyen.
Etape 14
Pendant ce temps, faites fondre 20 g de beurre dans une poêle et faites-y réchauffer les carottes et les marrons réservés entiers. Faites réchauffer les bonbons sous film alimentaire à la vapeur.
Etape 15
Au moment de servir, terminez la sauce en rajoutant le yaourt à la grecque et en laissant cuire à feu très doux.
Etape 16
Présentez le chapon entier dans un plat de service, intercalez autour les bonbons de choux, les carottes et les marrons entiers. Disposez les tranches de truffes réservées sur chaque bonbon.
